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    ALGUNOS DE LOS CLIENTES QUE CONFIARON EN NOSOTROS


      

         

    ​​NOTICIAS AL 19/05/2018​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​

    Paulo Airaudo: “Me dijeron de todo: dictador y déspota”
    Nació en Córdoba, pero triunfó en el País Vasco. Tiene dos estrellas Michelin y ningún filtro. Maltrato, competencia y valores “antiguos”.


    Vestido en jeans de la cabeza a los pies, camisa ajustada –algo setentosa– y pantalón, Paulo Airaudo toma un vaso de agua en el hotel de Boca Juniors, donde está parando. Tiene unos rulos ensortijados y compactos y un modo de hablar pausado, con una voz suave, que vuelve enfática cada vez que suelta alguna de sus opiniones categóricas. Salvo excepciones, los chefs argentinos más conocidos le parecen una banda de incompetentes, más preocupados en el show off y en tejer relaciones de amiguismo con periodistas y críticos gastronómicos, que en cocinar. “No me interesan ni de cerca”, asegura.

    Airaudo está de paso en Buenos Aires, llegó para cocinar junto a Pedro Bargero en “Encuentros 2018”, un ciclo que continuará todo este año en el restaurante Chila de Puerto Madero, con la presencia de Sergio Barroso (junio), Mauro Colagreco (septiembre) y Rafa Costa (octubre). Hace seis años que no pisaba la ciudad y hace 14 que partió a recorrer, primero América y después Europa, el lugar donde encontró su camino. Con una cocina en la que destacan los productos de la tierra y de temporada –“una cocina sencilla”, como la define–, ganó una primera estrella Michelin en mayo de 2015 con La Bottega, en Ginebra, y consiguió una segunda con su último proyecto, Amelia, un pequeño restaurante ubicado en San Sebastián. La hazaña es grande: es el primer extranjero en la historia del País Vasco en hacerse de una.

    Noticias: ¿Cómo se ve la cocina argentina desde San Sebastián?
    Paulo Airaudo: Hoy soy el único que está haciendo cocina argentina a altos niveles afuera, soy un bicho raro. Para mí, la Argentina era una gran desconocida, no sabía quién está acá ni qué hacían, siempre escuché sobre ciertos personajes, pero no me llamó la atención ninguno de ellos.

    Noticias: ¿Qué le parecen iniciativas como “10 manos” para promover la cocina argentina?
    Airaudo: Tengo mucho aprecio por Mauro (Colagreco) y (Fernando) Trocca me parece un grandísimo cocinero, pero el resto no me importan una mierda. No me interesan ni de cerca. Me parece que están sobrevalorados y que les sacan lugar a los que de verdad son talentosos y se están llevando por amiguismo. A mí hay gente que no me cae simpática, pero eso no quita que sean brillantes.

    Noticias: ¿Y a qué cocineros respeta?
    Airaudo: Pedro (Bargero) está haciendo una de las mejores cocinas de la Argentina. Javier Rodríguez, de El Papagayo en Córdoba, Fernando Rivarola, de El Baqueano, con su rescate de las carnes alternativas y Gonzalo Aramburu.

    Noticias: Hoy los chefs se la pasan más viajando que en sus cocinas.
    Airaudo: Tenemos que mostrar lo que hacemos, si no es muy complejo. La promoción es necesaria. El restaurante es un negocio, si yo no estoy tiene que seguir funcionando exactamente igual que si estuviera.

    Noticias: ¿Se va tranquilo?
    Airaudo: Los que trabajan conmigo son unos animales. Tengo dos segundos de cocina, uno que viene de Noma (restaurante de Copenhague) y otro de un tres estrellas Michelin. Cuidan el negocio como si fuera de ellos porque viven del restaurante.

     

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